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백종원의 3대천왕 소갈비찜 함안 옛날금호식당 공윤달 배상수 50년 전통 고소 짭조름 양념 부드러운 소갈비


▼ 50년 전통 이어온 소갈비찜  옛날금호식당

 


예부터 우시장이 있어 갈비 음식이 발달한 경북 함양군. 이곳에 노모와 아들이 운영하는 소갈비찜 전문식당 ‘옛날금호식당’이 있다. 노모 공윤달(70) 씨가 50여 년 전 시어머니와 함께 장사를 시작해 지금까지 이어왔는데 그 연륜이 곳곳에서 묻어난다. 시어머니가 세상을 뜨고 10년 전부터는 아들 배상수(47) 씨가 어머니를 돕고 있다.
이틀에 한 번, 커다란 소갈비 짝이 배달돼 오면 갈비를 토막 내 손질하는 것은 아들 배씨의 일거리다. 시중에서 구이용으로 값비싸게 팔리는 ‘본갈비’(갈빗대 13대 중 1~5번 부위) 역시 이곳에선 모두 갈비찜용으로 쓰인다. 배씨는 토막 낸 갈비를 커다란 솥에서 팔팔 끓였다가 찬물로 깨끗이 씻어낸다. 핏물을 빼 고기의 잡내를 잡기 위해서다. 그런 다음 하루 정도 냉장 숙성시킨다.
다음 날 동이 트기 전, 어머니 공씨는 숙성된 갈비를 꺼내 다시 한 번 손질한다. 솥에 한 번 더 끓여 핏물을 제거하면 육질이 한결 부드럽고 깔끔한 맛을 낸다. 시어머니 때부터 수십 년간 지켜온 이 식당만의 비법이다. 암소갈비는 살코기 속에 지방이 고르게 있어 모든 부위가 연한 대신 기름이 많다. 공씨는 숙달된 솜씨로 갈비 토막 하나하나 기름을 제거한다. 
갈비를 오랜 시간 우려낸 소갈비찜 육수는 그야말로 진국이다. 하지만 이것도 제맛을 얻으려면 힘든 과정을 한 번 더 거쳐야 한다. 육수에 갈비의 기름이 고스란히 배어 있기 때문에 기름기를 체로 건져내는 작업을 수십 차례 반복해야 구수하고 뽀얀 소갈비찜 육수를 얻을 수 있다.  
이처럼 복잡한 손질이 끝나면 소갈비에 육수를 붓고 다진 마늘 한 스푼에 간장 두 국자, 흑설탕 두 스푼, 그리고 감자전분을 넣은 다음 각종 채소를 넣어 끓이면 정성 가득 담긴 한 그릇의 ‘한우갈비찜’이 완성된다. 살이 두툼하게 붙은 소갈비를 한입 뜯으면 특유의 향과 육즙이 입안 가득히 퍼진다. 간장양념이 그리 진하지 않아 갈비의 맛을 그대로 느낄 수 있다. 
다른 소갈비찜집처럼 양지나 사태 같은 부위는 갈비찜에 안 넣느냐고 물으니 배씨가 단순 명쾌하게 대답했다. “갈비찜에는 갈비만 있어야죠. 다른 부위를 넣으면 그건 갈비찜이 아니잖아요.”
속임수를 쓰지 않은 최고의 갈비찜을 손님에게 전하고자 하는 주인의 마음이 고스란히 전해진다.

 


▷ 경남 함양군 안의면 금천리 150-6 / 055-964-8041 
▷ 영업시간 : 오전 9:00~오후 8:00

‘나쁜 소갈비찜’ 감별법 

‘소갈비찜엔 소갈비만 들어가는 게 당연한 것 아니냐’는 의문을 가질 수도 있지만, 그런 양심적인 식당을 찾기가 쉽지 않다. 비싼 소갈비는 적게 쓰고 양지나 사태 등 다른 부위로 양을 채우는 가게가 대부분이다. 이유는 간단하다. 좋은 품질의 소갈비는 구이용으로 찜보다 훨씬 비싸게 팔 수 있기 때문이다.
대신 살코기가 거의 없는 낮은 품질의 소갈비를 찜용으로 쓰거나 가격이 저렴한 양지나 사태 등의 부위를 섞어서 내놓는다. 심지어 손님이 먹다 남긴 소갈비찜을 다른 그릇에 바꿔 담아서 다시 파는 식당도 있다.
소의 몸통 부위인 갈비는 운동량이 적어 지방이 많고 부드럽고 진한 풍미가 난다. 반면 소의 목에서 가슴에 이르는 양지 부위는 운동량이 많아 지방이 없고 식감이 강하다. 또한 소갈비는 근막(근육을 감싸는 얇은 반투명 결합 조직)이 고기의 표면을 감싸고 있는 데 비해 사태는 근막이 살코기 가운데를 지나간다. 육색이 짙고 근육 결이 단단해 보이면 소갈비가 아니다.


백종원의 3대천왕 제73회 소고기 풀코스 특집


I say 소 You say 고기 소~ 고기! 소~고기!

고기 러버들... 많이 기다렸죠?

3대 천왕이 큰 맘 먹고 준비한 ‘소고기 풀코스’ 특집! 빼애애애애앰!

고소하고 짭조름한 양념에 부드러운 소갈비가 스르륵~ ‘소갈비찜’


함안 옛날금호식당


위치 주소 경남 함양군 안의면 광풍로 124 지번 안의면 금천리 150-6

예약 문의 연락처 전화번호 :  055-964-8041

영업시간 매일 11:00~16:00 (재료소진시마감, 명절당일휴무)

가격 갈비탕 10,000 갈비찜 소 45,000

관련 TV먹거리X파일, 한우갈비찜 육류,고기요리


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경남 함양군 안의면 금천리 150-4 | 옛날금호식당
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