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2TV생생정보 부산 생선회 고등어회 '일식 4대 문파' 박을용 달인 화명동 '아하스시' 딱 하나 바꿨을 뿐인데





'일식 4대 문파' 박을용 달인, 생선에 침 놓기 등 '비법공개' 

 

박을용 달인의 일식집이 화제 입니다.

14일 밤 방송된 SBS 교양 프로그램 에서 일식 4대 문파 중 '북창동파'의 맥을 잇고 있는 부산 북구 화명동 아하스시의 박을용 달인을 찾았습니다.

이날 방송서 박을용은 회 뜨는 필살기를 공개했다. 일본에서도 고수만이 할 수 있다는 방법으로 생선 척추에 침을 놓는 것이다. 그는 "이렇게 하면 핏물이 빠지고 육질이 부드러워진다"며 비결을 밝혔습니다.

또 다른 비법은 감태였다. 박을용은 소주에 불을 붙여 말린 감태를 구워냈다. 그는 "이렇게 구운 감태로 끓여낸 소주로 생선을 감싸 숙성시키면 식감을 최대로 끌어올리수 있다"고 설명했습니다. 

한편 아하스시에는 특별한 점이 있었다. 이곳에서는 손님들이 초밥을 간장에 찍어 먹는 것이 아니라 푹 담가 먹었다. 박을용이 직접 담근다는 간장은 짜지 않고 오히려 달기 때문이다. 박을용은 각종 한약재를 넣고 간장을 잘 달여 쪄낸 무와 파뿌리에, 정종을 넣고 다시 한번 쪄냈다. 짜낸 것을 가지고 간장에 넣으면 달콤하면서도 감칠맛 나는 간장이 완성됩니다.

달인의 비법은 초밥을 만들 때도 빛을 발했다. 배추를 이용한 비법 밥과 다시마를 넣어 숙성시킨 초밥물을 이용해 초밥을 만든다. 손님들은 "생선과 밥의 조화가 환상"이라고 말했습니다. 

아하스시는 고등어회도 팔고 있다. 박을용은 고등어의 비린맛을 잡기 위해 직접 담근 사과식초에 신선한 고등어를 담고 해소를 얹어 1시간을 숙성시켰다. 이렇게 숙성시킨 고등어에 2차로 대나무잎과 참숯을 넣어 다시 5시간 숙성시키면 횟감이 완성됩니다.


[ 2TV생생정보 264회 ] 2월 13일 월요일 취재 연락처


[딱 하나 바꿨을 뿐인데]

♦ (생선회) 아하스시 


위치 주소 : 부산광역시 북구 용당로 20-24번길

예약 문의 연락처 전화번호 : 051-364-3789

영업시간 매일 12:00~22:00

아하스시 메뉴가격: 아하스시(스페셜15p) 25000원, 생선초밥(12p) 15000원, 모듭초밥(11p) 13000원


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부산 북구 화명3동 2293-2 | 아하스시 본점
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